Посоветуйте друзьям:
Шоколадный торт Захер - Sachertorte - это рецепт Эктора Хименеса Браво - одного из самых обожаемых кулинаров женской половиной нашей страны. В рецепте приготовления шоколадного торта Захер - Sachertorte нет ничего сверхъестественного, однако есть нюансы, чтобы мы смогли испечь особенно пушистый и лёгкий бисквит.
Самый большой экземпляр его составлял 2,5 м, а в свадебном исполнении 12 этажей. И это Sachertorte или торт Захер. Годом рождения Original Sacgertorte считается 1832. Именно тогда юный ученик кондитера Франц Захер в связи с болезнью шеф-повара самолично приготовил новый десерт для высоких гостей своего хозяина.
История знаменитого торта
Только факты:
• историки называют 1834, 1838 и 1850 годы в которые мог появиться венский шоколадный торт, но Захеры утверждают 1832
• до 19в. шоколадный торт не мог быть полит глазурью, поскольку тогда шоколад ещё не растапливали
• после своего дебюта торт отнюдь не стал популярным
• говорят, что рецепт придумала сестра Франца
• торт Sacher это и есть венский шоколадный торт в классической венской кухне, основа основ
• старший сын Франца, Эдуард, учился в королевской кондитерской «Демель» и там подавал торт, слегка изменив рецепт, а уже после готовил его в своем отеле Sacher
• внук Франца продал секрет этой кондитерской после банкротства отеля
• для Original Sacgertorte используют 3 вида шоколада, который поставляется из Любека и Бельгии
• абрикосовый конфитюр также готовят специально
• за право изготовления торта Демель и Захер судились
• в «Демель» один слой конфитюра под верхним слоем глазури, а у Sacher бисквит режут пополам и промазывают ещё один слой
• «Демель» заменяет треть масла маргарином
• эти кондитерские находятся недалеко друг от друга
• у «Демель» треугольная печать с надписью Eduard Sacher-Torte, в «Захере» - круглая печать с Original Sacher-Torte
• торт изготавливают исключительно вручную
• считается, что есть только один оригинал и один секрет и принадлежит он Sacher.
Дословно в Sacher так и утверждают: es gjbt nur ein Original. Что значит: есть только один оригинал.
Состав Sachertorte или торта Захер
Ингредиенты:
шоколад черный 300 г 3 плитки. Можно 3 черного и 1 молочного.
сахар 610 г = 120 г для белков+120 г для масла +100-120г в глазурь + 250 г в сладкий сироп.
яйца 5 шт. = 5 белков + 5 желтков
мука 100 г
сивки 240 г = 120 г+120 г
масло 220 г = 120 г в тесто +100 г в глазурь
ваниль или ванильный сахар.
вишневый ликер или наливка, либо заменить бренди.
абрикосовый джем.
сода 1 ч. л.
соль по вкусу
какао-порошок – немного.
Бисквит шоколадного венского торта
Тесто состоит из 3х частей.
1 часть: 120 г размягченного масла взбиваем миксером со 120 г сахара в пушистую массу. Добавляем сюда по одному 5 желтков и ваниль и взбиваем еще немного, чтобы все смешалось. Топим 2 плитки шоколада на водяной бане, остужаем, чтоб был и не теплый, и не холодный. Тонкой струйкой добавляем к смеси и аккуратно замешиваем вручную.
2 часть: 5 белков слегка солим на глаз и взбиваем миксером в очень густую пену, перед концом по чуть-чуть досыпаем 120 г сахара и взбиваем до конца.
3 часть: 100 г муки просеиваем и добавляем 1ч.л. соды.
Все эти три разных смеси смешиваем осторожно руками, поочередно добавляя малыми порциями каждую. И так до конца. Муку можно сыпать через сито, тогда она наберет еще больше воздуха. Замешиваем тесто до однородности. Получается и не жидко, и не густо.
Вываливаем смесь в форму и ставим в духовку. Выпекаем при 165°С около 40-45 мин.
Superhozyaika.Ru считает, что все-таки лучше каждый корж печь по отдельности, особенно для начинающих хозяек. Так придется лишь в равных долях разделить смесь теста. Коржи получатся одинаковые и аккуратные. Старые газовые духовки иногда неравномерно греют и, потому толстый корж иногда получается сильно выпуклым. И тогда его сложно разрезать на части равной толщины. Кстати, в Sacher бисквит пекут единым, и потом режут.
Начинка для Sachertorte
Сироп:
1 стакан сахара 250 мл на 1 стакан воды 250 мл. Растворяем и доводим до кипения. Отставляем остывать.
Глазурь:
Топим отдельно черный и молочный шоколад на водяной бане. Сливки доводим до кипения и немного остужаем. Смешиваем с шоколадами и маслом по отдельности.
В молочный 60 сливок и 20 г масла, в черный 60 г сливок и 80г масла.
Шоколад УЖЕ НЕ КИПЯТИТЬ!!!
Аналогично тому, как и тесто, смешиваем эти 2 шоколада в одну смесь. Еще сюда можно добавить 120 г сахара Хотя в рецепте Эктор не сказал про сахар и ваниль, которые нужно класть в глазурь. Наверное, потому, что шоколад сам по себе сладкий.
Вариант от Суперхозяйка.RU: для любящих черный шоколад можно взять 120 г сливок и плитку черного шоколада плюс 100 г масла. Еще добавим немного какао-порошка, 120 г сахара и ваниль. КАКАО ТОЖЕ НЕ ДОЛЖНО КИПЕТЬ!!!
Sachertorte или торт Захер от Эктора Хименеса Браво
Толстый бисквит режем пополам капроновой ниткой или очень длинным ножом. Нижний корж поливаем из ложки сиропом, в который добавлено 2 рюмки наливки (по вкусу). По факту уходит только половина сиропа, но смело можно доливать весь полностью. Сверху мажем слой абрикосового джема. Тонкий. Прикрываем верхним коржом. Заливаем торт остывшим шоколадом.
Эктор заливал торт, поставив его на решетку, под которой был глубокий духовой лист. Чтобы шоколад обтекал на него и не подтекал под сам торт. Определяем наш шедевр на 1 час в холодильник.
Совет от Суперхозяйка.RU: лучше, если абрикосовый джем будет с кислинкой. Так торт Захер не будет приторным.
И вот только тогда можно будет сказать: «Приятного аппетита!». Изысканное сладкое лакомство, оригинальный торт Sacher, предложенный Эктором Хименесом Браво, получился великолепным. Суперхозяйка.RU знает, она пробовала. И Вам тоже настоятельно рекомендует. Кстати, Sachertorte очень питательный, и чтобы удовлетворить соблазн его попробовать, понадобится лишь небольшой кусочек. Но завтра Вам его непременно захочется снова.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Рецепт Sachertorte от г-жи Sacher:
28 dkg Butter oder Rama flaumig mit 8 (dkg) Zucker
12 Ei Dotter (wenn kleine Eier mehr)
28 erweichte Chocolade ja nicht zu heiss (verliert Aroma)
12 Klar Schnee schlagen, salzen
20 dkg Zucker zu festem Schnee
22 (dkg) gesiebtes glattes Mehl u. 6 dkg Cacao
Eisen Ringe mit Papier umwickeln einfüllen ¾ Stunden 160–170 Grad backen.
erkalten lassen heraus aus den Ringen
in der Mitte durchschneiden mit warmer Marillen Marmelade bestreichen zusammensetzen. Obere Seiten und Mitte mit sehr heißer Marillen Marmelade bestreichen.
Choc(olade) Glasur:
1/4 Kilo Choc(olade) zerkleinern,
3 dek Cacao
1/4 Kilo Kristallzucker oder Fondant
1/8 Liter Wasser etwas mehr
zum kleinen Faden (kochen)
Lippen warm übergiessen.
Carla Sacher
Перевод:
280 г масла или пушистой Rama (неплотной) с 80 г (декаграммов) сахара
12 яиц (если маленькие яйца, то больше)
280 г размягченного шоколада, не слишком горячего (аромат не теряет)
12 белков взбить добела, чтоб ложка стояла, посолить
200 г сахара добавить к белкам
220 г муки и 60 г какао
Железные кольца, переложенные бумагой, наполняют на ¾ тестом, пекут при 160-170°. После позволяют остыть и вынимают корж из колец.
Посередине теплый корж разрезают капроновой нитью на два. Верх и середину намазывают теплым абрикосовым джемом и складывают торт.
Шоколадная глазурь:
измельчают 1/4 кг шоколада,
добавляют 30 г какао
1/4 кг белого сахара или карамели
1/8 литр воды ли чуть больше.
Поливают чуть теплой сваренной смесью.
Примечание: наследница госпожи Захер утверждает, что в оригинальный торт нужно класть именно масло, а не маргарин или Раму, как написала та. В то время, когда был изобретен торт Захер, маргарин еще не изготавливали.
Посоветуйте друзьям:
Популярные материалы по теме:
Источник: Суперхозяйка.ру
| 
